醬品曲精
醬品曲精以多種曲種復配精致而成,廣泛應有于豆醬、面醬、豆鼓等發酵產品特點:提升糖化活力,緩解醬品的發黑及分層問題,改善醬品體態。
產品配方:麥片大豆,微量元素,CICC2339(滬釀3042),ACCC30467(滬釀336-2),ACCC30368(AS3.350)等。
產品用途:豆醬、面醬發酵前制曲。
參考接種量:萬分之三至五,按混合干料計。
使用方法:取曲精30倍干面粉稀釋混勻,均勻的接入熟料中。接種溫度要求:小于等于40℃接種,入池后溫度在34-36℃。制取時間要求:28-36小時
制曲過程 制曲時間 品控溫度 注解
孢子發芽期 4-6小時 切勿低于28℃或高于38℃
菌絲發芽期 8-12小時 30-35℃ 料發白間歇通風,一次翻曲
菌絲生長旺盛期 12-18小時 35-36℃ 料全白連續通風,二次翻曲
產酶期18-36小時28-30℃微黃色出油(注:仍然通風,否則溫度不正常)
注意事項:
(1)本曲精為復合菌種,在生產前期比單一的生長速度可能有所慢,屬于正?,F象,不會影響正常生產。
(2)復合菌種對成曲水分要求較高。一般熟料水分不低于50-52%,否則會影響到后期酶系的生成。