肉制品

    肉制品是指以畜、禽產品為主要原料，經腌、臘、鹵、醬、蒸、煮、熏、烤、烘焙、干燥、油炸、發酵、調制等工藝，加工而成的肉類制品。包括熱加工熟肉制品、發酵肉制品、預制調理肉制品、腌臘肉制品和可食用動物腸衣。

   生產車間應按生產流程需要及衛生要求，合理布局。同時應根據產品特點、生產工藝、生產特性以及生產過程對清潔程度的要求合理劃分作業區，并采取有效分離或分隔，防止交叉污染。各作業區要有顯著的標識加以區分。

準清潔作業區、清潔作業區應分別設置工器具清潔消毒區域，防止交叉污染。

不同清潔作業區之間的人員通道應分隔。如設有特殊情況使用的通道時，應采取有效措施防止交叉污染。

應設置物料運輸通道，不同清潔作業區之間的物料通道應分隔。熱加工間/發酵肉制品發酵間為生熟加工區分界，應設有生料入口和熟料出口，分別通往生料加工區和熟料加工區。畜、禽產品冷庫與分割、處理車間應有相連的封閉通道，或有其他有效措施防止交叉污染。

不同清潔作業區應分別設置人員入口、更衣室和洗手、消毒、干手等設施。生產車間應設置工器具清洗間，不同清潔作業區的工器具應能清楚區分，工器具存放應按潔凈要求設置置物架，分別存放，不應交叉混用。

企業應根據相關標準、規范并結合原料及產品特點和工藝要求控制各生產車間環境，在企業制度文件中規定生產車間環境的溫/濕度監控要求。

腌制車間溫度不應高于4℃?？墒秤脛游锬c衣生產車間溫度不應高于25℃，其他生產車間的環境溫度應根據產品加工工藝要求加以控制。

產品冷藏庫環境溫度應控制在0℃～4℃，冷凍庫不應高于-18℃，冷庫應合理配備溫度超限報警裝置。其他方式貯存的產品應根據產品工藝過程及特點，按照制定的貯存溫度范圍配備倉庫。鹽漬腸衣冷藏庫溫度應控制在0℃～10℃，相對濕度為85%～90%。

在內包材暫存間或等效設施（如傳遞窗）中應設置消毒裝置。

準清潔作業區、清潔作業區應設有單獨的更衣室，更衣室應與生產車間相連接。若設立與更衣室相連接的衛生間和淋浴室，應設立在更衣室之外，保持清潔衛生，其設施和布局不得對生產車間造成潛在的污染風險。

有溫/濕度要求的工序和場所應根據工藝要求控制溫/濕度，配備監測設備。腌制間應配備空氣制冷和溫度監控設備（發酵肉制品腌制間還應配備環境濕度監控設備），發酵/風干間應配備風干發酵系統（或其他溫/濕度監控設備），冷凍、冷藏庫應具有溫度監控設備。