波爾多，作為一個葡萄酒產區，凝聚著幾百年的歷史沉淀，經典魅力超越了時光的銳意傳承。而現如今的波爾多，不再高高在上，充滿現代活力的新浪潮正在興起，波爾多先鋒釀造者們關注葡萄園的長期可持續發展，發掘古老的葡萄品種與釀造方法，創造了諸多別具一格、不同尋常的現代葡萄酒作品。環球美味特別邀請了四位扎根波爾多的中國人，一同聊了聊他們的波爾多生活，以及和他們眼中波爾多葡萄酒的變遷。

拉慕莊主馬杰

梅多克百年酒莊拉慕城堡(Chateau L’Amoureux)的莊主，釀酒碩士，第一個累計銷售品牌酒滿1億瓶的中國人，深耕波爾多和中國葡萄酒市場17年。

“酒莊一姐”李莉娟(Lily)

佳士得國際地產法國波爾多酒莊部，亞太區負責人，2013年《中國好聲音》歐洲賽區總冠軍，都古鱷家族少莊主夫人，波爾多中國形象大使及法國新阿基坦省中國旅游形象大使，長居波爾多12年。

波爾多釀酒師金釗

資深釀酒師，蘭迪拉斯酒莊(Chateau de Landiras)的酒窖主管，戶外愛好者，經歷9個波爾多采收季。

波爾多中餐廳老板Yuki

港式餐廳廚房樂章(Chef’s Concert)老板，長居波爾多9年。

緣起波爾多

在什么樣的契機下，大家與波爾多這座城市，以及它的葡萄酒結緣?

馬杰:2000年前后，了解了1855年列級制度，按圖索驥，品嘗膜拜。2004年去波爾多留學學習釀酒，之后自己種地，自己釀酒，我之前在國內是學考古的，知道土壤結構對好酒的重要性，所以每個周末拿著洛陽鏟去找地，找到之后，又花了很多年感化老莊主，2018年機會出現后，就不惜一切代價All in買下了拉慕酒莊，波爾多可謂我的第二故鄉。

Lily:我最開始來法國的時候想讀藝術史考古學，但是后來糊里糊涂的讀了兩個跟葡萄酒相關的 MASTER，后來又陰差陽錯的進入了佳士得地產的酒莊部。最開始以為要去佳士得做紅酒拍賣，但是在法國波爾多當地的業務是專門賣酒莊做葡萄園的投資收購并購的業務，但是這個工作必須要對葡萄酒，財務稅務法律有相關的知識，所以我也還算是在葡萄酒圈內工作。

金釗: 錯過了風景建筑設計師這個專業，但申請到了葡萄種植與環境這個專業。從認識風土開始認識了葡萄酒。第一份實習在波爾多地區的一個酒莊，開始接觸葡萄種植與釀造的工作。讓我對釀酒師這個專業產生了濃厚的興趣，促使我申讀法國國家釀酒師(National Oenology Diploma)。從我開始進入專業學習一直到畢業，所有做實習的酒莊都在波爾多地區，緣分深種，讓我對波爾多的葡萄酒也產生了偏愛之情 。

Yuki:一開始波爾多并不是我留學法國的第一選擇，我甚至都不了解這個城市。錯過了大學秋季入學的時段，在朋友的傾情推薦下來到波爾多，便瞬間愛上了這里，也有可能是當時被錯綜復雜的城市道路繞暈了，覺得分外美麗?？傊瓦@樣開始了與波爾多的不解之緣吧，在經歷了離開猶豫彷徨，再重新踏上我們大波村的土地的時候，還是忍不住為他著迷。很多人是因為紅酒這個關鍵詞才來的波爾多，而我是因為對波爾多這座城的深深依戀才想發掘他更多的內在的。

波爾多日常

大家在波爾多的日常是怎樣的?

馬杰:養一個酒莊，如同養一個孩子，一塊有潛力的地，如同養一個有潛力的孩子，每時每刻都怕錯過美好，怕被辜負天賦，我常和朋友分享，釀一瓶好酒很容易，持續的把每一個細節做好，就行。日常就是做每一個細節。

金釗:我的幾張照片已經充分反映平時的生活，喝酒，徒步，釣魚。

回歸工作，我現在的職位是酒窖主管，主要負責釀酒工作和一部分行政管理。作為酒窖主管每天的工作并不輕松。我們酒莊有60個釀酒槽，跟蹤記錄工作十分繁重，繁瑣。葡萄酒的罐裝，貼標簽，裝箱發貨等工作需要組織安排合理。每天一早要與自己的團隊清楚交代工作。然后要跟蹤每個釀酒桶的酒體變化(日常品鑒)，及時作出相應決策。行政工作也是必不可少的 (法國紅酒的行政工作我想是全世界最復雜的最苛刻的)。還要應付各種突發狀況。但這就是我的興趣所在，我深深的愛著我的職業，雖然辛苦，但嘗到每年釀出的美酒，都會觸動我的內心，促使我一直走下去 。

Lily:以前沒孩子的時候，夏天基本早上6點起床，然后拿著瑜伽墊去葡萄園做瑜伽，有時候也會去家后面的森林里晨跑。做完運動7點半左右洗澡后給老公做頓美味的早餐，然后去公司上班。因為自己是個吃貨，又喜歡美食美酒美景搭配，所以又陸陸續續從國內飄揚過海買來韓國烤肉桌，火鍋桌，日本鐵板燒的板子，當然，還附帶回來了一張電動麻將桌。夏天我們可以在葡萄園里面搭桌子吃飯，看夕陽品美酒觀星賞月，冬天就在室內鐵板燒燙火鍋。

有了孩子以后更多圍著孩子轉，當然，現在孩子也是跟我們在葡萄園里開著他的電動小汽車遛彎兒，別的城里的孩子學習的是現代生活，我們還過著鄉間田園李子柒一樣的原生生活。疫情期間不能出門，愛上了畫畫，很久沒有出遠門的我們會帶孩子去看看親戚朋友家養的動物，增加孩子和自然的親近，還會去森林里面采蘑菇。我還專門給我大兒子做了他的年份酒就叫路易都古鱷 Louis Ducourt，希望孩子長大以后，也能漂洋過海把祖輩都古鱷DUCOURT的美酒帶到全世界。

請問Yuki:經營一家在波爾多的中餐廳，您遇到過怎樣的挑戰?以及有什么創新的嘗試嗎?

Yuki:廚房樂章是我們的第一家餐廳，各方面的經驗都有很多欠缺，由于大多數法國人認知中的中式餐廳菜式和模式都很固定了，所以我們能經營到現在，積累到好口碑，也是進行了很多的努力。法國人對粵菜接受度很高，特別是點心一類的小食。但餐品上的調整一定會有一些，例如白斬雞，國人的習慣是骨縫帶血，這樣是最嫩的，但是法國人是接受不了的。例如視覺上顏色絕對不能過分的深重，不然看起來不健康太油膩。

另一方面，在中餐廳的配酒比例與法餐廳相比是有很大的差距的。我們會在每年的新酒節，推出一款紅酒參與的菜，而在中國新年的時候，我們會推出用中國酒做的菜。

請問馬杰:作為酒莊莊主，你的日常飲用喜好是什么?你最看重葡萄酒哪方面的表現力?

馬杰:我自己日常飲用有兩個線索，一個是和自己風土近似的， 一個是各產區有代表性的， 品酒師和釀酒人的品嘗邏輯有點不一樣，品酒師可能是全科醫生，釀酒人是?？漆t生，需要有全局感，更要在自己的土地上精進。酒是用來喝的，從消費者視角， 最看重的是愉悅度，從釀酒人視角，最看重的是成熟度。

波爾多新浪潮

如今的波爾多葡萄園和以往相比，有什么不一樣?

馬杰: 大多數人看波爾多，就和我一開始一樣，1855年列級莊，歷史悠久，售價昂貴，名人追捧。真正進入梅多克，和名莊做鄰居，開始釀酒，才知道，波爾多被譽為世界葡萄酒之都的原因:

1, 世界先進的設備、酵母、種植和釀造方法，都能被迅速配套和推廣。

2, 波爾多不缺乏世界的關注，好酒被看到的幾率很大，和一群有天賦且執著的釀酒人一起工作，如同來到了釀酒的清北，學期是一輩子，甚至是幾代人。

3, 環保和氣候問題，是每一個人的責任，波爾多人當仁不讓，生態釀酒的比例也做到了前頭。

經典波爾多是果香與橡木的平衡和混釀。非橡木桶、單一品種等現代葡萄酒風格以前是新世界國家的流行，現在有更多的波爾多釀酒師以此表達個體、情感和極致的浪漫主義。對我而言，波爾多經典風格令人著迷，表達了一個產區的典型性和持續積累，但我也非常期待波爾多新浪潮下會有更多令人驚喜的創新作品。

Lily: 我在波爾多住了12年了，我去過的酒莊比我去過的教堂還要多，如果說和以往相比，我只能講和十幾年前比，我覺得這里現在更國際化了，也更多元化了。十幾年前去參觀酒莊，講解都是法語，聽得我云里霧里的，還要假裝都聽懂了，OUI，OUI，OUI 個不停。去了酒莊就是參觀和品酒，覺得很單調?，F在不一樣了，你可以去酒莊參觀，吃飯，住在酒莊里面感受葡萄園的寧靜與優雅，還有的地方能去做SPA，可以有酒莊的葡萄園戶外探險，甚至你可以“領養”你自己的葡萄苗，到第二年的時候，生產出來的葡萄酒還郵遞到你家中。我覺得現在的葡萄園更有趣了，不再是以前的農作坊式的經營模式，現在更是把葡萄酒旅游開展的有聲有色。

金釗: 如今的波爾多葡萄園和以往相比有很多的變化。生態環保排在首位，減少除草劑的使用，推崇有機農藥，注重生物多樣性，以改良土壤來代替大量使用化肥等等。比如很多酒莊都申請加入了高度環保價值管理系統(High Environmental Values Management System)，這個系統旨在鼓勵具有共同理念的種植者一起加入保護環境的行動。并且，越來越多的酒莊正在向著有機農業或者有機生物動力農業方向發展。清晨在葡萄田里的漫步，會經常遇到野生動物，也是一種很和諧，很享受的過程。有一次，救了一只受傷的狍子幼仔，現在它已經康復回歸大自然了。

大家如何看待正在興起的波爾多新浪潮風格，比如單一品種、陶罐/雙耳瓶釀造，以及生物動力法、有機種植等等?

馬杰:波爾多維度和漠河一樣高，幾乎每年4月防冰雹，10月底要下1個月的雨，成熟度和收獲的平衡產生了“年份”的概念，2013年和2017年是兩個艱難的年份，但這也比幾十年前要好很多，這就是新技術和晚熟品種的力量，有了正向反饋，每個釀酒人思考的是用什么樣的方法最大化自己酒莊的風土:利用陶罐或蛋式釀酒器釀造果味柔順葡萄酒(即非橡木桶味)，使用鉆石發酵罐來控溫和控氧化，持續創新釀酒酵母，這對保持果香和優雅有很大幫助?，F在種植技術、發酵技術的管控技術的提升，從經驗到科學，波爾多釀酒藝術也來到了新高潮。當然一年一釀，看到成果還需要有耐心。

Lily: 我覺得能想出這些新浪潮風格的釀酒師都是藝術家和技術家。思想上不停的創造更多的可能，而且把這些東西當作新的嘗試以及藝術來做，法國人骨子里的浪漫與追求極致都是我們有目共睹的。所以我是很期待品嘗他們的新創意的。

金釗:其實這就是傳統的波爾多紅酒向新的波爾多紅酒邁進一步的體現，也是市場競爭戰略的體現。世界在變，波爾多也在改變。從全球氣候變暖和極端惡劣天氣頻繁出現的問題來看，需要更新生產規則手冊(cahier des charges)，考慮適當加入新品種來彌補自然災害造成的損失，更好的適應當下的氣候。例如， 紅葡萄:艾琳娜(Arinarnoa)， 卡斯泰(Castets)， 馬瑟蘭(Marselan)， 國產多瑞加(Touriga Nacional)；白葡萄:阿爾巴利諾(Alvarinho)， 麗洛拉(Liliorila)。這六個品種最新加入到波爾多原產地生產規則手冊中。對于使用不同釀造器皿來說，陶罐或者玻璃罐，大家都在尋求新方法把葡萄的果香做到極致，單寧做到盡可能的細膩圓潤。

Yuki:雖然新浪潮還是在處于一個市場適應的階段，但是由于較好的體驗感，勢頭非常強勁。由于我沒有在葡萄酒專業領域系統系統學習過，所以能給到的看法是基于對客人的品酒習慣所得，近些年的波爾多葡萄酒明顯的比較light，不那么厚重，味道會更豐富但是更清新，而且不像傳統波爾多需要窖藏好幾年，新年份的酒飲用起來毫無壓力，大大提升了品酒體驗。 這些更利于大自然、注重保護資源和生態的釀造方式也是法國最倡導的，對消費者的影響也越來越大?，F代波爾多體現在餐酒搭配上也非常受歡迎，比如點心，或者蒸的菜品，我們會推薦淡雅清爽的酒款。例如煲仔這類燉菜品，我們會推薦果味濃郁而不失層次的，這樣菜品和酒的相互作用下口感更加相得映彰。

波爾多與中國

大家認為中國人喜歡的葡萄酒類型是怎樣的?您在會更加考慮中國消費者的口味嗎?

馬杰:中國男性和中國女性的差別，超過中國和法國的差別，用菜來比喻，酸甜口世界流行，中國也很大，也很難迎合，發現風土的潛力，發揮出來，然后等著，只要足夠好，自然會找到認同的人。這就是奢侈品的邏輯。

金釗:近些年，國內葡萄酒文化越來越流行，想了解葡萄酒和愛好葡萄酒的人也越來越多。很多葡萄酒愛好者會對自己喜歡的或者好奇的酒下單；大部分還是大眾消費，以柔和，低酸度為主(個人意見)。名莊酒，名產區酒在市場中還是占據相當的比重。名莊收入多投入也多，做出的酒也肯定是頂尖好酒。個人意見希望葡萄酒愛好者們可以多關注一些小產區，和小酒農的酒。很多酒農都是全身心的投入在葡萄酒事業中。往往在探索一些名不見經傳的酒莊和產區的過程中，會發現很多驚喜。

我更會去遵循植物生理的原則，在葡萄達到最佳成熟期時采摘，保證從發酵到后期的陳釀，盡可能的減少人為干預，讓成熟葡萄的味道盡情展現在每個瓶子里。所以希望中國的葡萄酒消費者嘗試去感知與接受葡萄在最佳成熟期所賜予的味道。

請問Lily，中國人購買波爾多酒莊的趨勢是怎樣的?

Lily:新冠之后，我從一年賣十幾個酒莊的銷售冠軍到了兩年賣了1個酒莊的倒數第一，能看得出新冠對我們這行的打擊很大，關鍵就是人都出不來，很難參觀酒莊和辦理收購手續。期待未來新冠之后能回到以前的高峰。

請問Lily，在“波爾多形象大使”、“佳士得拍賣行酒莊部中國區負責人”、“都古鱷家族少莊主夫人”諸多頭銜之下，您如何助力波爾多葡萄酒在中國的推廣?

Lily:當然，作為一個長居在波爾多的中國人，我覺得這種推廣不僅僅只是我是波爾多中國形象大使一個名號，我做的更多的是把雙方的文化相互結合推廣。我寫的小說《成都姑娘》在中國熱銷，里面涉及到了很多我講波爾多的故事，我在中國做我書的簽售會的時候，競猜得獎也會送給書迷們波爾多的葡萄酒，還有告訴他們一些葡萄酒的知識。當然，我在法國也搞一些音樂會，中國茶文化推廣，結合葡萄酒和茶，讓當地的中國人和法國人對這兩種我們各自離不開的飲食文化載體做出對比以及發掘文化的相似。當然，我本身是以歌手的身份在酒圈里面出圈的，所以我一直都把音樂作為媒介去傳播波爾多葡萄酒在中國的推廣。

另外，波爾多的紅酒旅游，我覺得是一個很吸引人的項目。很多人以為紅酒旅游就是讓你喝，啤酒尚可“哈”一下，但是葡萄酒就是要過品的。而這個品，不僅是在實地喝酒，更是去了解一瓶葡萄酒怎么從葡萄，靠著人的工作，變成了美味的葡萄酒。紅酒旅游，不僅可以讓我們與大自然親近，了解這個有趣的農業產業，而且通過去不同的酒莊了解每個酒莊的歷史，吃法國的特色菜搭配各個產區的葡萄酒，都是美食美酒法式生活的享受。期待你們來波爾多，有機會來波爾多，可以私信我微博“成都姑娘莉莉”，別的不說，波爾多的葡萄酒，管飽!

大家如何看待中國葡萄酒市場和中國葡萄酒的崛起?

馬杰:葡萄酒是一件需要耐心的事情。拉菲老莊主看到我一個中國人來到波爾多種地，告訴我把每個細節做好，還不夠，需要持續，連續300年持續投入，就能做好，幾年容易的，一輩子也是自己可控的， 幾輩子的變數就大了， 我們?？吹胶芏嗑魄f介紹自己是第5、6代釀酒人。葡萄酒如果是基于賺錢，行情不好就會離開，如果是基于興趣，興趣不在就走了，如果基于信仰，下一代也許不那么信了，如果基于探索，基于土地的探索，基于找到自己，便可以作為傳家的心學，我們都還在路上。

金釗: 看到中國本土葡萄酒崛起是一件令人驕傲的事情。葡萄酒文化是舶來品，現在中國葡萄酒市場越來越成熟，深感葡萄酒人的不容易。我也看到了很多想要釀造中國特色葡萄酒的先驅者。從發現一個適合本土土地與氣候的品種，到培養成為一個本土化的釀酒葡萄品種。這個過程需要大量的實驗時間與辛勤勞動。據我所知，馬瑟蘭在中國就得到了最大化展現其特有的品質與特色。

期望中國可以有自己的釀酒葡萄品種，本土品種也會是相當豐富的，需要研究，需要耐心。例如，格魯吉亞，黎巴嫩，克羅地亞等等，都有本國自己的品質，和自己的特色。